Také se vám stalo, že vás najednou přepadla „mlsná“, dostali jste ohromnou chuť si upéct něco dobrého, vše jste přichystali a najednou zjistili, že postrádáte droždí a není ani kde ho sehnat? Nám ano. Proto jsme se s ním (nejspíš nadobro) rozloučili a rozšířili svou sbírku kvásků.
Bráno historicky, je vlastně kváskové pečivo návrat ke kořenům. Kvásek je totiž:
– jednoduchý na přípravu
– lehce se udržuje a kdykoli ho vyrobíte znovu
– stojí vás jen trochu vody a pár lžic mouky (o zbytek se postará čas a všudypřítomné kvasinky)
– skvěle kypří těsto, se kterým se pracuje snad lépe než s použitím droždí (je vláčnější a méně trhací)
– vhodný pro slané, sladké i nakyslé pečivo (lze mít jeden univerzální kvásek i kvásky z vícero druhů mouky)
Hlavním rozdílem oproti pečení z droždí je delší doba kynutí. Zatímco při pokojové teplotě máte drožďové těsto cca za hodinku vykynuté, kváskové trvá od 4 do 12h (kyselomilci nechávají i 24h). Záleží na množství použitého kvásku, hutnosti těsta a teplotě.
Nejrychleji vykynuté těsto na vánočku se nám povedlo za asi 3 hodiny – topili jsme ten den v kamnech a v maringotce bylo u stropu kolem 30°. Naopak nejlepší „nepraskací“ chleba kynul celou noc v zemní lednici (většinou ale necháváme ležet doma).
Jde tedy jen o to, naučit se znovu přemýšlet „dopředu“, jak běžně činily ještě naše pra/babičky a pra/dědové. Díky předpokladu, že ve velkých městech je vlastně vše dostupné takřka 24h denně, se samotná myšlenka může zprvu jevit zpátečnická a zbytečně namáhavá. Jakmile ji však vezmete na milost a vyzkoušíte, třeba zjistíte (stejně jako my), že spousta věcí lze dělat jinak – zdravěji, levněji a vědoměji.
Například chleba u nás běžně pečeme 2x v týdnu, pokud se nechystá velká návštěva. Znamená to vyndat z lednice kvásek a nakrmit ho (2×5 minut), další den zadělat těsto (2×10 minut), po vykynutí přendat na plech, potřít slanou vodou a dát péct (2×3 minuty) a nakonec vyndat z trouby a zabalit do vlhké utěrky (2×2 minuty). Připravit chléb nám tedy zabere celkem 40 minut týdně, což mnohdy nestačí ani na jednu výpravu do obchodu a zpět. Navíc vše můžete naplánovat tak, aby těsto vykynulo přesně v dobu, kdy potřebujete a máte čas se mu věnovat.
Obecně platí, čím déle těsto kyne (zvlášť z pšeničné mouky) při pokojové teplotě nad nutný rámec, tím nakyslejší chuť získá. Čili s trochou odhadu nebo častější kontrolou těsta se zcela vyhnete jakékoli kyselosti – jak u sladkého, tak slaného pečiva.
Abychom předešli praskání během kynutí (včetně dokynutí během pečení), zaděláváme těsto raději řidší a postupně moukou dohustíme na požadovanou konzistenci. Čím propracovanější těsto, tím méně prasklin.
Jak vlastně kvásek používat? Pokud pečete podle oblíbených (jakýchkoli) receptů, zkrátka ve chvíli, kdy se má přidat droždí nebo kypřící prášek, nalijete do mísy svůj předem nakrmený kvásek a pokračujete ve vypracování těsta. Lze tak s úspěchem vyrobit i bábovku, pouze si na ni počkáte o chvilku déle.
Ale co s ním? A kde ho vůbec vezmu?
Začněte tím, že si vezmete čistou sklenici s víčkem (my používáme 0,7l). Do ní nasypete cca 5 lžic mouky a vodou rozděláte na hutnější tekuté těsto. Po zadělání se na vršku nesmí usadit voda – příliš řídký zákvas by se mohl začít kazit. Víčko jen lehce přiložíte na sklenici bez šroubování. Nu a pak 3-5 dní čekáte a každý den nakrmíte kvásek 1 lžící mouky. Osvědčilo se nám rozmíchávat příborovým nožem, kterým se dobře seškrabuje zákvas/kvásek dolů, aby zbytečně neschl na stěnách, kde by mohl začít místo kvašení plesnivět. Jakmile začne kvásek vonět lehce nakysle a trochu chlebově, je hotov. Buď jej hned uschovte do lednice (hotový kvásek se dohustí moukou na hustou kaši, co „lepí a hrudkuje“, pak vydrží bez krmení v chladu i 14 dní) nebo pořádně nakrmte (1/4 sklenice mouky a doředit vodou, pořádně rozmíchat a nechat vzkypět – při poslechu slyšíte praskání bublinek jako u drožďového zákvasu) a můžete rovnou péct. Jakmile kvásek vlijete do těsta, ihned seškrabejte nožem zbytky ze stěn, přidejte mouku na dohuštění a opět uschovejte do chladu. Toť vše 🙂
A pokud by náhodou nepřežil, za 3-5 dní máte hotov nový.
„Tohle si nikdy nezapamatuji!“
Ale ano. Buď praxí nebo s pomocí naší písničky 😉
„Co když to nezvládnu?“
Buďte bez obav, byť lehce šišatý, zvládne přichystat kváskový chleba i náš 4letý skřítek.
Držíme palce a přejeme dobrou chuť!
Fallon&Ronis
0 komentářů